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中秋节来一顿“分子料理?#20445;?其实你小时候吃的棉花糖就是

稿源:人民网 2019/09/12 编辑:陈荣娣
 

原标题:中秋节来一顿“分子料理”? 其实你小时候吃的棉花糖就是

小伙伴们心心念念的中秋佳节就要到了,这一中华传统节日,除了阖家团聚、品茶赏月之外,剩下的重头戏就是大快朵颐了。然而在吃腻了中华料理、日本料理、印度料理、各种西餐之后,似乎再难有什么美食能让人们眼前一亮,那么这个中秋不妨试试光听名字就很“高大上”的分子料理吧。

先别急着流口水,记者采访到了法国美食总统奖获得者、餐饮业国家级评委、“中国分子厨艺教父”郭红晓,带你提前品味分子料理背后的科学。

用科学?#38469;?#20570;出不一样的美食

郭红晓有着百余堂分子美食烹饪课程的授课经验,他介绍,分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性,然后创出“精确”的美食。

提出分子美食一?#23454;?#24182;不是某位大厨,而是匈牙利物理学家尼古拉斯·库提(Nicholas Kurti)?#22836;?#31821;化学家艾维·提斯(Herve This)于1988年提出的。1969年,在牛津大学任教的尼古拉斯·库提开始从科学角度研究食物,曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软,以及低温慢煮等煮?#21507;?#29702;。

而分子料理则是将科学家研发的科学方式、烹饪理论,用于做菜的一种方式。“这是一种高科技的烹饪方式,通俗地说,就是运用科学?#38469;酰?#21152;上精确计量手段,通过化学物理方法,制造出最奇妙的食物的过程。”郭红晓说,分子料理就是把食物看成一个一个分子的综合体,改变食物本身的味道,制造惊奇。?#28909;?#23427;可以让马铃薯以泡沫状出现,可以?#32654;?#26525;变成鱼子酱状,也可?#22253;?#24039;克力做成意大利面的样子……

后厨少了锅碗瓢盆多了实验设备

走近分子料理的后厨,仿佛走进了一个现代科学实验室。

郭红晓介绍说:“区别于传统烹饪的煎炒烹炸、锅碗瓢盆,分子料理走了另外一条路——用电气化、医疗、科?#23567;?#21046;药、?#25945;?#31561;领域的机械设备来烹饪做菜。”

匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉、真空蒸馏机、试管、X光、离心机甚至超生波……有这众多高科技设备的加持,才能改变食物的构造和性?#21097;?#20351;食物分子分解、形态转化、香味提纯等。

“?#28909;?#21307;院X光机可以用来检查鱼骨头;蒸馏仪器可以运用于香料(迷迭香、薄荷、百里香、香菜)的提炼;离心机可以用于食材提纯,让蔬菜汁的颜色更加清澈;液氮可以用于酱汁的瞬间冷冻、食材的解体(可将西红柿变成独立的颗粒状)同时达到菜肴的?#25226;?#35270;觉?#23567;?rdquo;郭红晓说。

不一样的料理有不一样的“绝技”

随着科学?#38469;?#30340;发展,分子料理也被玩出了各种花样。其中运用较多的不外乎真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等,那么这些?#38469;?#21040;底都是怎么回事呢?

真空低温慢煮

低温慢煮?#38469;?#22312;18世纪已经出现,20世纪70年代在法国正?#22870;?#36816;用在餐厅的?#20284;分?#20316;上,是众多米其林大厨热爱的一种烹饪?#38469;酢?#35813;?#38469;?#26159;以科学化研究,?#39029;?#27599;种食材的蛋白细胞受热爆破温度?#27573;В?#20174;而计算出爆破温度以内,用多长时间把食物煮熟最好。

郭红晓表示,真空低温慢煮?#38469;?#26159;一种将烹饪材料放置于真空包装袋中,再放入恒温水浴锅中,以65摄氏度左右的低温长时间?#20048;?#30340;烹饪方式。真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失,在烹饪过程中能锁住水分并且?#20048;?#22806;来味道的污染。这样的烹饪方法可以让材料保持原味而且更富有营养。同时真空烹饪也能?#20048;?#32454;菌的滋生,让材料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。

凝胶化、球化

“球化是分子料理最常见、最著名的技法之一。”郭红晓说,球化又分正向球化(也叫基础球化)?#22836;?#21521;球化。从制作过程上说,正向球化是褐藻胶进入钙质溶液获得的,后者含有的?#35780;?#23376;会?#20013;?#21521;海藻酸钠液滴中心扩散,并取代海藻酸钠分子中的?#35780;?#23376;将分子连接在一起形成凝胶;反向球化是添加乳酸钙的液体(或自身含钙?#23454;?#28082;体)进入褐藻胶溶液形成的,?#35780;?#23376;是从液珠内部向外扩散与海藻酸?#21697;?#29983;?#20174;Γ?#24418;成凝胶外膜。“从品尝口感上说,正向球化做出来的小球,在入口咬破的时候,有明显的薄脆感,放得越?#32654;?#38754;越充实,最后会变成一个比较紧的类固体物?#30465;?#21453;向球化的效果则是球里面充满液体,表皮破了就爆开,必须尽快食用。”郭红晓说。

而凝胶化则是通过添加凝胶?#31890;?#22686;稠?#31890;?#23558;液体转变成不同稠度的啫喱。将凝胶剂放在水中加热,凝胶分子就会均匀地在水中舒展开来。而这时候“天罗地网”也已经被它们悄然布下,只等液体冷却,水分子就会被锁进凝胶的网状结构,赋予其水润Q弹的口?#23567;?#20998;子料理使用的大量凝胶剂来自大自然,如?#23075;邸?#29577;米淀粉、鸡蛋、Agar 琼脂(海藻提取物)等。

乳化、液氮速冻

液氮的应用也是分子料理的重要工艺手段之一,厨师利用液氮极低的温度对食物进行急速冷冻,通常用于制作冰激凌,或将水果、蔬菜浸入液氮?#35813;?#38047;,使香气更容易?#22836;?#20986;来,且表面十分酥脆。

乳化?#38469;?#19968;开始主要是指把水、油混合在一起的过程,典型的应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵?#23383;?#30340;出现,人们还发现了乳化?#38469;?#26356;多的应用,?#28909;?#20570;泡沫。泡沫是由大量空气进入液体产生的。而乳化剂除了可以让两种互不相容的液体融合在一起之外,还可以减少水和空气之间的张力,从而获得稳定的泡沫。现在,大豆卵?#23383;?#24050;经是分子料理中非常常见的一种乳化?#31890;?#23427;能帮助厨师做出味道和颜色?#23478;?#24120;丰富的泡沫。

其实分子料理就在我们身边

分子料理可以说是米其林餐厅们最为青睐的烹饪艺术了,但是如果囊中羞涩,去不了米其林餐厅,是不是就和分子美食无缘了?

郭红晓表示,分子料理并非高大上,它就在我们身边,?#28909;?#26825;花糖、豆腐、松花蛋、果冻、奶粉等都是分子料理,只是中国的食品行业并没有将这些食品加工?#38469;?#30340;名称定义为分子料理。

以?#24615;?#30528;许多人童年回忆的街边棉花糖为例,蔗糖晶体一进入棉花糖制作机,热量使分子结构发生改变,喷射出的糖丝已不再是原来的形态,而是由无数线状的玻璃状的糖组成,绕在一起就像是蓬蓬白雪。这样一说,分子料理“高大上”的形象是不是瞬间幻灭了?

此外,郭红晓指出,米其林餐厅只是把食物做得更加科技化、精细化,其实中餐也可以将分子料理?#38469;?#24102;入煎煮烹炸中。随着食品加工?#38469;?#30340;日?#23075;?#36798;,相信分子料理将会走向家庭化、普及化,不一定非去高?#24471;?#20854;林餐厅,才能享受到分子料理的美味。(张蕴)     来源:科技日报


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